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Publié le : 22 Novembre 2019

Argitxu Beyrie, agricultrice du côté de Saint-Martin-d’Arrossa, plantera d’ici au mois de janvier des noisetiers
sous lesquels elle espère récolter le précieux « diamant noir ». PHOTO BERTRAND LAPÈGUE

D’ici le début de l’année, Argitxu Beyrie aura planté la première truffière du Pays basque sur les hauteurs de Saint-Martin-d’Arrossa

La parcelle se situe quelque part sur les pentes qui entourent Saint-Martin-d’Arrossa. Argitxu Beyrie reste volontairement floue. ; Pas question de dévoiler l’emplacement de sa future truffière. « On sait qu’il y a énormément de vols », justifie- t-elle. L’agricultrice raconte que dans les régions trufficoles, les pillards débarquent sur les plantations en pleine nuit et raflent tout. Mère de deux enfants, elle cultive l’espoir que ces petits-là aussi « grandissent tranquillement ». D’autant que sa démarche revêt un aspect expérimental. Jamais paysan du Pays basque ne s’était aventuré dans cette culture réputée capricieuse et exigeante. Car le « diamant noir », qui se vend entre 800 et 1 000 euros le kilo, est lunatique. Parfois il pointe son nez, parfois pas. Pour tenter de réduire la part du hasard, Argitxu Beyrie s’est formée en Bourgogne et dans le Lot. « L’idée était de comparer ce qu’il se fait dans régions très différentes, car nous allons devoir développer une méthode bien à nous, propre à notre terroir », explique-telle. La native d’Itxassou n’attend plus que les résultats des dernières analyses de sol pour se mettre à l’ouvrage. Les premiers arbres seront mis en terre avant janvier. « Nous commencerons par des noisetiers », précise l’exploitante. Plus tard, elle plantera des chênes et des charmes pour atteindre les 250 pieds.

Les premières dans quatre ans

« Si nous débutons par des noisetiers, c’est parce que les champignons les aiment bien, reprend-elle. Ils donnent plus rapidement que d’autres essences. » « Plus rapidement », façon de parler. Si la floraison se déroule comme prévu, les premières truffes pourront être ramassées dans quatre ans. Sachant que ce n’est qu’au bout d’une décennie que les feuillus produisent à plein régime. « Heureusement qu’à côté de ça, ont est aussi apiculteurs et safraniers », relève avec malice la quadragénaire. Elle n’en n’est pas à son premier défi. L’histoire de sa truffière, est celle d’une reconversion. Argitxu Beyrie et son compagnon ont acheté cette vieille ferme, sur les hauteurs d’Arrosa, en 2016. Ils y produisent du miel et du safran. « Comme nous n’avions pas de terre, nous cherchions des projets qui ne demandent pas trop de surface. » Avant cela, le couple vivait d’archéologie. Il se déplaçait partout en France pour mener des fouilles sur de gros chantiers autoroutiers. « Mais on s’est un peu lassés de cette archéologie-là », reconnaît Argitxu.

 20 centimètres sous terre

 Aujourd’hui, c’est vers un autre univers sous-terrain qu’elle se tourne. « On essaye de faire pousser quelque chose qu’on ne voit pas. C’est un peu magique… » La technique consiste à préparer les racines avant de les planter. On dit qu’on les « mycorhize ». Un travail effectué par une vingtaine de pépinières assermentées en France. Il faut ensuite travailler la terre mais aussi la taille de l’arbre. Pour la récolte, Argitxu Beyrie pourra compter sur le flair de José Luis, un Lagotto romagnolo de deux ans. Cette drôle de boule de poils bouclés est spécialement dressée pour repérer une truffe à 20 centimètres sous terre. L’agricultrice répète avec lui les mêmes exercices, inlassablement. Elle cache un coton imbibé d’huile truffée sous un tapis, puis dans le jardin… « Cherche ! », lance Argitxu. José Luis arrête de gigoter. Il plante son museau dans l’herbe et pointe sa queue vers le ciel comme une antenne. « Quand il a trouvé, il gratte et il attend sa biscotte », décrit l’agricultrice, pas peu fière de son « associé ». « On dit qu’il “cave” », préciset- elle. Combien pèsera sa première récolte ? C’est la grande inconnue. « Je n’en ai aucune idée, mais en même temps, dans le métier, ça ne se demande pas », sourit-elle. Cependant, un signe peut dire si la cueillette sera fructueuse ou pas. L’apparition d’un cercle brûlé autour du tronc de l’arbre, au cours de la troisième année, annonce une bonne nouvelle. « Pour que les mauvaises herbes ne lui volent pas son eau, la truffe dégage une sorte d’herbicide naturel », s’émerveille là-bas navarraise. « C’est un peu magique, je vous le dis. »

Pantxika Delobel
sudouest.fr

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Publié le : 7 Novembre 2019

Antoine Chépy est l’ancien cuisinier de la ferme Haraneko Borda et précédemment du Ziaboga à Socoa. PHOTO JEAN-DANIEL CHOPIN

LURRAMA Antoine Chépy participe au salon de l’agriculture paysanne, du 8 au 10 novembre à Biarritz. Il offrira sa vision du métier de cuisinier

«La cuisine, un métier à réinventer».

C’est le thème d’une table ronde organisée ce vendredi, à partir de 9 h 30, en ouverture de Lurrama (1), le salon de l’agriculture paysanne au Pays basque qui se déroule jusqu’à dimanche soir à la Halle d’Iraty, à Biarritz. Ceux qui connaissent le cuisinier Antoine Chépy l’imaginent bouillir d’impatience au fond de sa cuisine à l’idée de débattre autour du sujet. « L’objectif est de poser des constats. Nous allons le faire devant de futurs cuisiniers, pas devant des “chefs”. Nous nous adressons aux cuisiniers dans le sens “celui qui cuit l’aliment, qui le rend mangeable” », plante Antoine Chépy. Le « nous » inclut Xavier Hamon, un ancien restaurateur quimpérois, président de l’Alliance Slow Food des cuisiniers en France.

La discussion s’articulera autour du manifeste, publié en septembre dernier, par ce réseau culinaro- écologiste. Une vingtaine de personnes de tous horizons ont planché dessus. Dans cette charte, il est question de « redonner du sens au métier de cuisinier », « faire vivre un territoire », mais aussi de « limiter l’effondrement progressif des écosystèmes et la crise climatique ».

« On tente des choses »

« En gros, on cherche des réponses pour notre alimentation de demain, commente le restaurateur d’origine champenoise. On n’a pas forcément de solution. On ne construit pas une église, il n’y a pas de paradis, mais on tente des choses. » L’ancien cuisinier de la ferme Haraneko Borda, à Itxassou, évoque une question de « dignité ». « Notre alimentation nous appartient, martèle-t-il. On ne peut pas se résoudre au constat que l’agroindustrie a la main sur tout ce que nous mangeons. » Les deux cuisiniers-militants poseront aussi un autre constat, celui de la restauration aujourd’hui. Antoine Chépy dénonce, pêle-mêle, la malbouffe, certaines pratiques dispendieuses de la haute gastronomie ou encore la souffrance au travail. « C’est un sujet douloureux mais très important. » Il insiste. « Le temps est peut-être venu de réfléchir à de nouveaux modes de gouvernance… »

Restaurant associatif

La question le taraude depuis une dizaine d’années. C’est ce qui l’avait poussé à ouvrir les portes du restaurant Ziaboga, à Socoa, de 2013 à 2016 où les bases de sa cuisine vertueuse s’affichaient en trois mots : local, fermier, biologique. C’est pour ça aussi qu’il a posé ses valises à Haraneko Borda aux côtés de Christian Aguerre, très investi dans le porc Kintoa et la variété ancienne du maïs basque Grand roux. Puis, il y a deux ans, à l’âge de 36 ans, il est reparti en apprentissage. Mais ce coup-ci dans le milieu du maraîchage biologique. Le cuistot a passé un BP Responsable d’exploitation agricole à Hasparren « pour savoir de quoi on parle », dit-il. « Pendant vingt ans, en cuisine, j’étais en contact avec des paysans, mais je n’avais aucune idée de ce que signifiait la production. » Pour le printemps prochain, il s’est lancé un nouveau défi : ouvrir un restaurant associatif du côté d’Hasparren. Sa pâtissière de compagne, Bianca Muller, fait partie de l’aventure. Antoine Chépy décrit : sur les hauteurs du quartier Elizaberri, l’auberge Etxeberria, un établissement plus que centenaire fermé depuis deux ans. « Le propriétaire est un Basque qui vit aux États-Unis », renseigne le restaurateur. « Je lui ai écrit un mail pour lui parler de mon projet : créer un lieu de vie où l’on donne à manger. » En dehors de la partie restaurant classique, le cuisinier proposera à son comptoir, à partir de 18 heures, une soupe et une omelette. « C’est aussi de la restauration rapide », sourit le gastronome. Le but de l’association est de transformer la société en Scop (pour Société coopérative et participative, NDLR) au bout de cinq ans. En termes « d’avantages », Antoine Chépy énumère : des salariés associés majoritaires, des fonds de réserves pour développer l’entreprise, des écarts de salaire nettement moins important que dans le privé, etc. « On tente un nouveau mode de gouvernance. Est-ce que c’est la solution de demain ? Je n’en sais rien, mais on tente l’expérience », s’enthousiasme-t-il.

Repas de fête pour les bénévoles

Pendant toute la durée de Lurrama, Antoine Chépy donnera un coup de main en cuisine à Fabrice Berlingieri Alaman, ex-patron de la société de restauration collective Bertakoa. Dans l’ombre des fourneaux d’Iraty, c’est cet Hiriburutar qui gère les repas des bénévoles du salon. Soit environ 2 500 couverts sur trois jours. Antoine Chépy s’occupera de la partie « accompagnement ». Il proposera une recette à base de légumes différente à chaque repas. « Pour 300 à 350 personnes à chaque service, ça va être rock and roll », sourit le Champenois. « Tu es censé nourrir des gens qui bougent des scènes et bossent toute la journée. Tu ne peux pas te planter. » Mais sa mission ne s’arrête pas là. Le cuisinier concoctera, avec son camarade Ramuntxo Berria, de la cidrerie Itola à Saint-Jean-de-Luz (ex-Olatua), un vrai festin pour les bénévoles qui bosseront sur le salon dimanche midi. Le Luzien s’occupera de l’entrée : une soupe de poisson. Antoine Chépy prendra le relais pour la suite avec, accrochez- vous bien, un veau entier découpé en six grosses pièces qu’il laissera gentiment rôtir dans les grands fours de la Halle. « En accompagnement, on fera des pommes à la boulangère, précise Antoine Chépy. Un vrai rôti du dimanche pour 400 personnes ! » Pour clore le menu, sa compagne, Bianca Muller, apportera une touche sucrée avec un pommier-meringué inspiré du traditionnel fraisier.

(1) Le salon Lurrama du 8 au 10 novembre, de 9 heures à 19 heures, à la Halles d’Iraty de Biarritz. Le programme en détail est à retrouver sur le site www.lurrama.org

Pantxika Delobel
sudouest.fr

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Publié le : 4 Novembre 2019